Navzdory obrovské popularitě hovězího masa, ne každá žena v domácnosti s ní potěší, protože hovězí maso je rozmarné maso. A není to vždycky měkké a šťavnaté, jak bychom rádi. A stačí, abyste dovedně přistupovali k výběru masa určeného pro jednu nebo druhou misku.
Jak si vybrat hovězí maso
Všechny části kostry hovězího masa se výrazně liší nejen nutričně, ale i chutně. Některé jsou vhodné pouze pro vaření ve vařené podobě, jiné jdou na houbovou omáčku a další mohou být smažené, pečené jak ve formě řezu, tak i celý kus.
Jedná se pouze o množství pojivové tkáně, která je přítomna v mase. Například na krku, bok a lem obsahuje až 80% pojivové tkáně, což je film a hrubé šlachy. Takové maso je vhodné pro vaření mletých steaků, masových kuliček. Je vařený pro polévky, dlouho dusené. Pro smažení ve své přirozené formě není vhodné.
Pro vaření hovězího masa v podobě hovězího pečiva, přírodního bifteku, langetu, stejně jako smažených v celých nebo po částech, řezaných, hrubých a tenkých okrajů jsou vhodné vnitřní a horní části zadní nohy. Takové maso se vaří velmi rychle.
Ale stále existují určité nuance, které by si každý hosteska měla být vědoma.
Jemné jemnosti vaření hovězího masa
- Mladé hovězí maso (telecí maso) je velmi měkké. Dá se snadno odlišit od masa odebraného z dospělého těla. Maso mladého zvířete je mnohem lehčí. Má jemná vlákna a lehký tuk.
- Staré hovězí maso má tmavě červenou barvu a jeho tuk je žlutý. Toto maso nemůže být smaženo, protože bude těžké. Avšak vývar z masa z hrubých vláken a kostí starého hovězího masa se bude hodit velmi chutně a voňavě. Ale musíte být trpěliví, protože to bude vařit po dlouhou dobu.
- U pečení je nejlepší použít maso z páteře nebo zadní nohy.
- Malé nebo porcelené kusy jsou řezané pouze přes vlákna. Takové maso se při tepelném ošetření méně deformuje, stává se měkčí rychleji a snadněji žvýká.
- Před vyprážením v pánvi musí být umyté maso osuštěno papírovým ručníkem. Pak tuku nebude stříkat a maso bude dobře praženo.
- Včas se slané maso také může stát těžké. Nemůže být slané dlouho před tepelným ošetřením, protože ztrácí džus. Během smažení je hovězí maso slané půl hodiny před připraveností.Pak bude udržovat barvu a bude šťavnatá.
- K tomu, aby se kusy masa staly měkčími, jsou zbité zvláštním kladivkem nebo motyčkou. Stávají se tenčí a pečou rychleji.
- Drsné maso se marinuje před smažením nebo smažením. K tomu použijte ocot, citrónovou šťávu, kyselinu citronovou, suché víno, kefír, zakysanou smetanu, protože kyselina zjemňuje tvrdé vlákno. Pro marinády se do octa přidá sůl, paprika, bobkový list, cukr, nakrájená cibule a mrkev. Vše se vaří, pak se ochladí. Tvrdé maso se uchovává v marinádě po dobu nejméně 4 hodin.
- Dobře změkčuje strouhanou masovou hořčici. Ořídí surová hovězí maso, stávají se několik hodin a pak se smaží nebo pečou. Namísto hořčice může být maso marinováno v zemském kiwi nebo ananasovém džusu.
- Během smažení je třeba dbát na to, aby masa masa zůstala uvnitř masa. Pokud vyteče, tak toto maso bude suché a tvrdé. Proto se maso začíná smažit na vysokém ohni, což zaručuje, že je rychle pokryto ze všech stran červenou kůrou. Pokud je v té době ještě drsná, trochu tekutiny se vloží do pánve, uzavře se víkem, oheň se sníží a miska je přivedena k připravenosti.
- Někdy pečené hovězí maso je suché.Chcete-li to vyřešit, potřebujete po troubě, aby ji držel přes pánev vroucí vody.
- Dobrý výsledek poskytuje pražení ve fólii. Za tímto účelem se maso nalije omáčkou nebo marinádou, dobře uzavřenou fólií, aby se zabránilo páření a pečené až do konce.
- Tvrdé maso může být předvařené a pak dušené přidáním koření, bylin a různé zeleniny.
Jemné hovězí maso v krémové omáčce v kotlíku
Složení:
- hovězí buničina - 1 kg;
- rostlinný olej - 2 lžíce. l;
- cibule - 4 ks;
- sůl - 0,5 lžičky;
- mouka - 1 lžička;
- hořčice - 1 lžička;
- zakysaná smetana - 1 polévková lžíce.
Metoda vaření
- Umyjte hovězí maso. Nakrájejte na proužky a nakrájejte vlákna na kostky střední velikosti (asi 3 až 3 cm).
- Cibule rozřezaná na poloviční kroužky. Směs s masem.
- V lité litině o obsahu 1,5-2 litrů nalijte olej. Maso položíme s cibulí. Zavřete víko.
- Vložte do trouby ohřáté na 180 ° a pečte po dobu 2 hodin.
- V misce mouku rozemlejte solenou a hořčicí. Míchá se zakysanou smetanou.
- Odstraňte hrnce z trouby. Uvidíte, že maso je prakticky vařené ve vlastní šťávě a cibule se stanou průhlednými. Nalijte hovězí maso zakysanou omáčkou, zavřete víko a vložte do trouby ještě půl hodiny.
- Jemné hovězí maso v krémové omáčce je připraveno.
Mrkev hovězí, ve fólii
Složení:
- hovězí buničina - 1 kg;
- mrkev - 1 ks;
- sójová omáčka - 2 polévkové lžíce. l;
- česnek - 5-6 hřebíček;
- pepř a sůl podle chuti.
Metoda vaření
- Umyjte hovězí maso. Blotujte papírovým ručníkem.
- Třepe se solí a pepřem.
- Mrkve nakrájené na krátké, tlusté proužky, tři stroužků česneku nakrájené na plátky.
- Maso provést hluboké vpichy, ve kterém vložit mrkev a česnek.
- Smíchejte sójovou omáčku se zbývajícím nasekaným česnekem. Marinujte maso dvě hodiny v této omáčce.
- Zabalte ji ve dvou vrstvách fólie, abyste zabránili páření. Vložte plech a vložte do trouby, předehřátý na 200 °. Pečeme asi 2 hodiny.
- Po dobu 10-15 minut, dokud vařené, otevření fólie na maso pokryté restovanou kůry.
Pasta s těstovinami
Složení:
- hovězí maso (droby) - 1 kg;
- cibule - 1 ks;
- tuk - 30 g;
- mrkev - 1 ks;
- rajčatová pasta - 60 g;
- petržel a kopr - banda;
- černý pepř - špetka;
- sůl - 25 g;
- vývar nebo voda - 500-700 ml;
- bobkový list - 2 ks;
- vařené makarony, oblečené v másle, - 800 g
Metoda vaření
- Umyjte maso. Podložte suchým papírovým ručníkem.Posypeme sůl a pepř. Vraťte se do těsné role. Kravat s řetězem.
- Zahřejte tuk v pánvi a smažte roli na všech stranách, dokud nehnědí.
- Cibuli nakrájejte na poloviční kroužky a nakrájejte mrkev na proužky.
- Vložte shtat do pánve. Zakryjte ho mrkvami a cibulí. Přidejte rajčatovou pastu, sůl, papriku, bobkový list. Vložte hromadu zelených. Nalijte horký vývar nebo vodu. Zavřete víko.
- Nasytíme při nízké teplotě varu po dobu 2 hodin.
- Odstraňte hotovou nádobu z pánve a odstraňte vlákno. Válcujte na plátky. Nalijte napjatý vývar, ve kterém se vařil.
- Podáváme horké, vařené makarony, ochucené máslem.
Vařené hovězí maso se sýrem
Složení:
- hovězí maso - 1 kg;
- cibule - 1 ks;
- máslo - 100 g;
- mouka - 50 g;
- vaječné žloutky - 2 ks;
- zakysaná smetana - 500 g;
- sůl, pepř - na chuť;
- sýr - 100 g
Metoda vaření
- Umyjte hovězí maso. Ponořte do vroucí vody. Vyjměte pěnu a znova vroucí. Snížení teploty na nízkou hodnotu. Vařte 2-2,5 hodiny.
- Vařte omáčku. Jemně nakrájejte cibuli. Uložte jej do oleje. Posypeme moukou, promícháme. Zředí se malým vývarem.Když omáčka uvaří, dejte kysanou smetanu, sůl, pepř. Přidejte šlehané surové žloutky. Míchejte dobře.
- Odstraňte dokončené maso z vývaru, trochu vychladnout. Řez vlákna na plátky. Umístěte do namazané pánvi a zakryjte vařenou omáčkou.
- Posypeme strouhaným sýrem.
- Vložte do trouby, zahřejte na 220 ° C a pečte asi 40-50 minut, dokud nehneď.
K paní poznámky
- Maso bude chutnější, pokud přidáte trochu suchého hroznového vína během vaření.
- Pečení masa je vždy započato v horké pánvi a namočené pouze v horkém tuku. Pokud v procesu vaření potřebujete přidat maso do vývaru, musí být horké. V opačném případě zůstane maso dlouhou dobu tvrdé.
- Vařené maso se ochladí v bujónu. Pokud se na talíři nechá horko, pokryje se neuspokojivou tmavou kůrou a uschne se.
