Při rozřezávání jatečně upravených těl hovězího masa se získávají maso a vedlejší produkty: játra, ledviny, srdce, jizva, jazyk, mozky, vemeno, plíce, ocasy.
Všechny drobky jsou rozděleny do dvou kategorií. První zahrnuje játra, ledviny, vemeno, mozky, jazyky.
Navzdory skutečnosti, že hovězí jazyk je klasifikován jako droby, je to pochoutka. Připravuje se jako želé maso, dušené, smažené a slouží jako občerstvení. Je to nejen chutné jídlo, ale také produkt bohatý na bílkoviny.
Aby to bylo chutné, musíte ho správně vařit. A nikdo to nemůže udělat. Koneckonců, jazyk v jeho syrové podobě je nezajímavý pohled: celý je posetý ostrými, jako hroty, pimples. Surový jazyk může být zakrytý krví, hlenem a jsou zde i nezrelé kusy svalové tkáně, které nejsou požívány.
Bez ohledu na to, jestli je nádoba připravená z jazyka, musí být produkt pečlivě zpracován a poté vařený.
Jak připravit čerstvý hovězí jazyk pro vaření
- Jsou odstraněny všechny nepoživatelné části (pokud existují): sublingvální svalová tkáň, lymfatické uzliny. Odstraňte hyoidní kosti, hrtan.
- Osvoboďte jazyk od tuku.
- Vyčistěte krev a hlen.
- Je vypláchnut studenou vodou přímo z pokožky.
Jak připravit mražený hovězí jazyk na vaření
Zmrazený jazyk obvykle vstupuje do regálů obchodů již uvolněných z tuku, hlenu, krve a svalové tkáně. Zmrazený jazyk proto pouze rozmrazuje.
- K tomu je třeba umístit na paletu a nechat ji při teplotě 18-20 °, dokud nedojde k úplnému rozmrazení. Takový pomalý způsob rozmrazování je zapotřebí, aby masová šťáva během tavení měla čas absorbovat do výrobku.. A s rychlým rozmrazením toho se nestane a maso je méně měkké a šťavnaté. Také jazyk není rozmrazený ve vodě.
- Po rozmrazení se omyje studenou vodou.
- Kuchařte obvyklým způsobem, který bude popsán níže.
Jak se připravit na vaření slaného hovězího jazyka
Jazyky jsou někdy salinizovány. Nezáleží na tom, který nálev byl použit - s 12% soli nebo 8% slané jazyky důkladně namočené. Při použití macerace je třeba snížit procento soli na 2-3.
- Za tímto účelem jsou slané jazyky umístěny ve studené vodě s teplotou nejvýše 12 °. Aby se voda nezahřela, můžete k ní neustále přidávat led. Jazyky jsou namočené asi šest hodin. Během tohoto procesu musí být voda vyměněna 2-3 krát.
- Po namáčení je jazyk vroucí.
Jak vařit hovězí jazyk
- Připravený hovězí jazyk vložte do studené vody a přivedete k varu.
- Vařte při nízké teplotě varu po dobu dvou až čtyř hodin. Doba vaření jazyka závisí na věku dobytka: čím starší byla krava před porážkou, tím delší doba vaření jazyka.
- Po hodině a půl od okamžiku varu se do vody vsadí sůl, kořeny a koření: mrkev, nakrájené na plátky, nakrájenou petrželovou kořen, loupaná cibule (celá hlava), bobkový list, pepř.
- Připravenost jazyka je ověřována ostrým nožem nebo vidličkou.
- Měkký jazyk vyjmutý z vařeného vývaru a okamžitě namočený do pánve studené vody.
- Zatímco výrobek není chlazen, je odstraněn z kůže.
- Pokud se jazyk musí brzy podávat, pak se opět ponoří do horkého vývaru, ve kterém je vařený. Pro delší skladování je umístěna do misky, pokryta víkem a vyčištěna v chladničce.
Před podáním se jazyk ohřeje ve vařícím vývaru a poté se podélně rozřezá na dva nebo tři plátky a slouží jako samostatná miska nebo obloha.
K jazyku nabízejí rajčatovou omáčku, omáčku z červeného vína, strouhaný křen s octem, kyselou smetanovou omáčkou.
Hovězí jazyky jsou chutné a smažené. K tomu je nejprve vařeno, odstraněno z kůže. Pak jsou vařené ve vejcích, smaženy ve strouhanech a smaženy v tuku.
Pro vaření ve smetanové omáčce hovězí jazyky jsou vařené, uvolněné z kůže, nakrájené na kostky a vyhřívané ve smetanové omáčce po dobu patnácti minut.
