Olivy a olivy jsou plody stejného stromu. Z tohoto důvodu mnozí nevidí významný rozdíl mezi těmito dvěma produkty, protože rozdíl v barvě ovoce olivovníku souvisí se stupněm jejich zralosti. Ve skutečnosti to není úplně pravda, protože jak olivy, tak olivy mají po sklizni plodin stejný nazelenalý odstín. Ve vzácných případech přezrálé ovoce zbarvuje růžovou, fialovou nebo hnědou. V tomto případě jsou olivy vždy sklizené nezralé a olivy visí na stromu, dokud samy nezapadnou do speciálních sítí, které jsou zavěšené na korunách stromů.
Kromě stupně zralosti oliv a oliv liší se při následném zpracování. Faktem je, že zelené olivy se nikdy nepoužívají k výrobě oleje. Jejich hlavním účelem je občerstvení. Za tímto účelem se zachovávají olivy, při zachování jejich zelených odstínů a přirozené chuti.
Olivy se nejčastěji používají při výrobě olivového oleje. V některých případech jsou však také konzervovány a používány jako studené občerstvení, stejně jako všechny druhy pokrmů.Nicméně způsob zpracování oliv je poněkud odlišný, protože zralé plody obsahují všechny druhy účinných látek, které jim dávají horkou chuť.
Abychom se ho zbavili, používáme speciální řešení s přidáním louhu sodného v průmyslových podmínkách při zpracování oliv. Dalším stupněm přípravy oliv na konzervaci je dosažení oxidace ovoce, v důsledku čehož získávají charakteristickou hnědočernou barvu se modravým nádechem. Za tímto účelem jsou olivy umístěny ve speciálních nádobách, kde je kyslík stále pod tlakem. Výsledkem je, že po 8-10 dnech takového ošetření se změní barva ovoce, stávají se velmi měkkými a získávají charakteristickou chuť, kterou olivy nemají. Teprve poté jsou olivy umístěny do slané nálevy pro následné marinování, které může být jakéhokoli složení. V tomto případě vše závisí na technologii ochrany, kterou používá jedna nebo druhá výrobní společnost. Proto kromě vody, soli a octa v olivách přidávají různé koření, které zlepšují chuť ovoce. Je třeba poznamenat, že v zařízeních na zpracování oliv je proces jejich moření prováděn v podzemí, kde je udržována konstantní teplota.
