Polobloková omáčka je legenda na vaření. Patří do klasické francouzské kuchyně, považuje se za hlavní omáčku. To znamená, že samo o sobě slouží jako základ pro přípravu jiných pokrmů. Tento základ je však velmi obtížný. Obtížnost spočívá v tom, že v kuchyni při vaření této omáčky musíte být téměř nepřetržitě po dobu 12 hodin, ačkoli byste měli v ideálním případě vařit demi-glace omáčku ještě déle. Přesto není možné si představit francouzskou kuchyni bez této omáčky, která je vyrobena z masa a zeleniny a je tak hustá, že když zmrzlá, částečně si zachovává svůj želé podobný tvar. Mimochodem, odtud jméno omáčky: "polštářek" znamená "polopřísek".
Vlastnosti přípravy
Chcete-li připravit domácí omáčku, totožný s originálem, musíte vzít v úvahu mnoho jemností.
- Omáčka není vhodná pro žádné maso, ale pouze pro hovězí stopku. Nejlepší je, aby se omáčka omšel a nepodléhala zmrazení. V tomto případě se maso lépe roztírá a omáčka získá požadovanou strukturu, bude mít chutnou chuť. Při přípravě omáčky je každá kapka šťávy, která pochází z masa, cenná.Z tohoto důvodu není zmrazený produkt pro něj vhodný. Koneckonců, když se rozmrazí část masové šťávy je ztracena, i když se snažíte vyhnout teplotním rozdílům.
- Omáčka bude mít dokonalou chuť pouze v případě, že použijete všechny ingredience, které obsahuje, a také přísně dodržujte poměry uvedené v receptu. Obvykle je kilo masa 3 litry vody. Nicméně musíte pochopit, že polovina z toho v průběhu dlouhého vaření se vypaří, takže omáčka nebude tak moc.
- Při vaření omáčky je lepší vyvarovat se vaření, jinak se omáčka může ukázat jako nejasná.
- Klasická verze polokošelky nutně zahrnuje suché červené víno. To dává omáčku jedinečnou chuť. Dokonce i domácí víno průměrné kvality, ale to nemůže být zcela vyloučeno.
- Koření a sůl se přidávají do omáčky na samém konci, protože se smaží během procesu vaření, a proto je pravděpodobné, že bude přeplněný nebo perličkový. Ačkoli pikantní verze omáčky je také dobrá a mnoho lidí se jí líbí.
Vzhledem k tomu, že proces přípravy omáčky je spíše namáhavý, doporučuje se připravit na ne příliš malých částech. Nepoužitá omáčka se může nalít do nádob a zmrznout.Tento způsob skladování omáčky je považován za tradiční. V mrazáku bude ležet tiše po dobu dvou měsíců, během které budete pravděpodobně mít čas na jeho úplné použití.
Klasický recept na polokošile
Složení:
- hovězí a telecí kosti - 1,5 kg;
- maso - 0,25 kg;
- suché červené víno - 0,75 l;
- voda - 4 l;
- Cibule (polovina může být nahrazena pórem) - 0,2 kg;
- mrkev - 0,2 kg;
- sladká paprika - 0,2 kg;
- celer kořen - 80 g;
- celerové stonky - 60 g;
- cuketa - 70 g;
- lilek - 70 g;
- rajčatová pasta - 60 ml;
- sušená petrželka, kopr, česnek - 10-15 g každý;
- cukr - špetka;
- rozmarýn, tymián - na špetku;
- karafiát - 2 ks;
- bobkový list - 1 ks;
- pepř černý pepř - 3 ks;
- hrachovka - 3 ks .;
- rostlinný olej - 20 ml.
Způsob přípravy:
- Maso a kosti dobře umyjte. V případě potřeby oddělte buničinu od kostí. Vypusťte všechny papírové ubrousky.
- Maso nakrájíme na malé kousky.
- Dejte kosti na plech a vložte do trouby asi hodinu. Během této doby musí být teplota v troubě udržována v rozmezí 180-200 stupňů.
- V samostatné formě, bohatě naolejované rostlinným olejem, sklopte kusy masa. Vložte jej do trouby asi 15 minut. Vyndejte maso, v samostatné nádobě, vypusťte šťávu z masa z forem.
- Umyjte a oloupeme zeleninu.
- Dýně a lilky nakrájené na kusy libovolného tvaru a velikosti, ale ne příliš velké.
- Lžíce se ponoří 20 minut do slané vody, pak opláchněte a vysušte.
- Jemně nakrájejte celerovou stonku a oloupaný kořen této rostliny.
- Oloupeme a nakrájíme mrkev na velké kusy.
- Cibule, uvolněné z kůry, nakrájené na polovinu.
- Zahřejte suchou pánvi, nasaďte cibuli a mrkev. Vařte, až se trochu zčernou.
- Odstraňte z pánve.
- V pánvi nalijte šťávu uvolněnou z masa. Vložte celer, cukety a lilky do ní. Smažte je po dobu 5 minut. Vyčistěte maso v ledničce.
- Vložte zbarvené kosti do tvaru s boky. Dejte jim mrkev, cibuli a zeleninu z pánve. Posypeme sušenými bylinami. Nalijte sklenici červeného vína a vložte jej zpět do trouby. Pečte to všechno po dobu 30 minut.
- Celý obsah formuláře přeneste do hrnce se silným dnem a stejnými tlustými stěnami. Naplňte vše čistou vodou.
- Vložte nádobu na pomalý ohň a vařte 24 hodin. Čas od času je nutné se přiblížit k pánvi, aby se odstranila mastná fólie z povrchu, aby se promíchala budoucí omáčka.
- Po stanoveném čase vyjměte kosti z vývaru, napněte samotný vývar.
- Smažte kořením do hadříku nebo obalte plátno. Ponořte se do vývaru.
- Smažte hovězí maso 10 minut a vyjměte z lednice. Dejte je do vývaru.
- Vraťte hrnec s vývarem do ohně a pokračujte v vaření, míchání občas, další 2 hodiny.
- Přidejte rajčatovou pastu, zbývající víno, odstraňte koření. Sůl a pepř dle chuti. Pak se vaří dalších 2-3 hodin, až se omáčka začne podobat oleji konzistencí.
Podáváme polévkovou omáčku chlazenou. K tomu je třeba nejprve ochladit při pokojové teplotě a poté ji umístit několik hodin do lednice. Můžete tak ochutnat skutečnou demi-glaceovou omáčku pouze dva dny po zahájení její výroby. Ale nebudete litovat zbytečných sil - omáčka je velmi chutná a voňavá.
Zjednodušený recept na poloblokovou omáčku
Složení:
- hovězí vývar - 1,5 l;
- mrkev - 100 g;
- celerová stopka - 100 g;
- cibule - 100 g;
- máslo - 100 g;
- pšeničná mouka - 80 g;
- rostlinný olej - 40 ml;
- Madera nebo podobné víno - 80 ml;
- rajčatová pasta - 30 ml;
- sůl, pepř, byliny - podle chuti.
Způsob přípravy:
- Vařte a deformujte hovězí vývar, rozdělte ho na dvě přibližně stejné části.
- Pečeme mrkev, nakrájíme na malé kostičky nebo rošt na hrubé struhadlo.
- Odstraňte žárovku. Cibuli nakrájíme na malé kousky.
- Jemně nakrájejte dobře promytou celerovou stonku.
- Zahřejte rostlinný olej na pánvi, vložte do něj zeleninu a smažte je na 10 minut.
- Přidejte rajčatovou pastu na zeleninu a pokračujte v vaření dalších 5 minut. Přeneste zeleninu z pánve do pánve.
- Složte kořením do sáčku. Nejlepší je použít bobkový list, pepř, malou banda čerstvých bylin (petržel, kopr, celer).
- Ponořte sáček do pánve se zeleninou, přikryjte jednou částí vývaru a vložte ho do ohně. Po 20 minutách vyjměte sáčky kořením, po dalších 20 minutách vyjměte vývar z tepla a napětí.
- Maso roztírejte v čisté pánvi nebo pánvi, přidejte mouku a smažte je, dokud se nestanou hladkou pastou.
- Nalijte zbývající vývar do hrnce v tenkém proudu a šlehněte ho šlehnutím. Dobře promíchejte a vařte, až se vývar zahustí.
- Smaženou omáčkou kombinujte s napjatým vývarem, ve kterém byla zelenina vařená. Nalijte víno. Držte oheň, dokud omáčka nemá požadovanou konzistenci.
- Sůl, pepř, vařte na další pár minut a odstraňte z tepla.
- Ochlaďte omáčku - je podávaná studená, téměř ledová.
Navzdory skutečnosti, že tento recept na výrobu demi-třídové omáčky je mnohem jednodušší než klasická a trvá poměrně málo času, pouze skutečný gurmán a znalce francouzské kuchyně může rozlišovat falešný od původního. Takže vaši hosté a domácnosti budou nadále potěšeni vaším kuchařským úspěchem, spokojeni s jídlem legendární omáčky, kterou jste připravili, s jakým pokrmem získáte vynikající chuť.
Omáčka Demiglas je vizitkou francouzské kuchyně. Pokud si to vážíte, pak se budete muset naučit vařit tuto omáčku podle klasické receptury. Existuje však více jednoduchých možností pro výrobu omáčky. V takovém případě bude její příprava trvat nejvýše půl až dvě hodiny a výsledek jistě potěší.
